giovedì 8 settembre 2016

Torta crema e lamponi ("Lasciapassare" di Ernst Knam)



Ingredienti:

Per la pasta frolla:

  • 300 gr burro 
  • 230 gr zucchero a velo
  • 3 tuorli
  • 380 gr farina
  • 30 gr cacao
Crema pasticcera e  e crema al cioccolato
  • 1 l latte
  • 250 gr panna
  • 240 gr zucchero (diviso 120 e 120)
  • 250 gr tuorli
  • 90 gr amido mais 
  • 1 bustina vanillina 
  • 20 gr cacao
  • Lamponi 3 vaschette
Ganache al cioccolato:
  • 200 gr cioccolato 
  • 60 gr panna
  • 35 gr burro
  • 15 gr glucosio 

Procedimento:

1. Versate dentro la planetaria il burro ammorbidito al microonde, poi mettete lo zucchero a velo e avviate a velocità media per 3 minuti. Aggiungete i tuorli ed avviate la planetaria fino a quando si saranno per assorbiti.

2. Aggiungete la farina ed il cacao e continuate a far lavorare la planetaria. L'impasto è pronto quando comincia a staccarsi dalle pareti. Avvolgete la pasta frolla in una pellicola e lasciatela in frigorifero per almeno 1 ora. 

3. Preparate le creme: in una casseruola mettete latte, panna zucchero e una bustina di vanillina, e portate ad ebollizione.

4. In un recipiente mettete, le uova con lo zucchero ed amido di mais, girate con una frusta facendo assorbire tutti gli ingredienti. Non appena sentite bollire, versate il latte caldo in un bicchiere e mischiate assieme allo composto del tuorlo. Questo procedimento serve a dare calore al tuorlo, per evitare di cuocere tutto troppo in fretta. Versate il latte nel composto dei tuorli, riversando il tutto dentro la casseruola a fuoco basso. Girate sempre con una frusta fino al completo addensamento. Una volta addensato, dividete la crema in due parti, dove nella prima ci andrà il cacao che andrete a girare molto velocemente con una frusta. Ricoprite le creme con una pellicola e lasciatele raffreddate completamente. 

5. Prepariamo la ganache: In una casseruola mettete il burro con glucosio e panna, portando il tutto ad ebollizione. Unite il latte al cioccolato, con una frusta girate molto lentamente. Lasciate raffreddare il cioccolato.

6. Prepariamo la salsa di lamponi: frullate i lamponi e versateli dentro una casseruola con lo zucchero, a fuoco medio basso. Girate di tanto in tanto con una frusta. Una volta portato a bollore, con un passino, fate colare la salsa di lamponi. In questo modo elimineremo i semi. Lasciate raffreddare completamente. 

7. Prendete la pasta frolla e stendetela di circa uno spessore di 3mm, aiutandovi con un mattarello. Trasferite su una tortiera imburrata e infarinata di circa 20 cm. 

8. Versate metà della crema pasticcera dentro una sac a poche, facendo lo stesso procedimento unendo la crema al cioccolato e lamponi. Infornate a 180 C per 40/50 minuti. Una volta sfornato lasciate raffreddare. 

9. Come step finale aggiungiamo la ganache e con una spatola livelliamo bene. Distribuiamo i lamponi per tutta la torta e lasciamo riposare in frigorifero.




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